Маркетингові дослідження ресторанів. Або що робити, окрім як смачно готувати?

Сучасні тенденції розвитку ресторанної сфери показують, що мало пропонувати лише відміні їжу та сервіс. Недостатньо також великої кількості біл-бордів з вашою рекламою по місту. Існує думка, що сьогодні успішними є заклади, які займаються благочинністю, демонструють власну соціальну відповідальність. Наприклад, всесвітньовідома мережаMcDonald”sбула спонсором Всесвітнього дня дитини, який проводиться ООН.

Деякі сучасні маркетологи вважають, що успіх найпопулярніших закладів великою мірою обумовлений їх здатністю відповідати тенденціям новомодних культурних цінностей. Зокрема, сучасні поєднання різних кухонь світу, так званий «фьюжин», що дає можливість споживачу скуштувати давно відомі страви з новими інноваційними поєднаними смаками. Ще відзначають тенденцію у прагненні споживача отримати унікальні неповторні враження від трапези, наприклад в колі цікавих людей. Однією з новинок є також введення в роботу закладу дегустаційних меню, за допомогою яких клієнт може скуштувати різноманітні страви малими порціями.

Маркетинг –це не лише реклама та просування товару. Він включає всі етапи процесу створення та реалізації продукції – від розробки концепції, товару чи послуги, до методів ціноутворення та продажу. Ідея маркетингу полягає в отриманні прибутку, задовольнивши потреби клієнтів. Потреби всіх задовольнити неможливо, тому необхідно обрати цільовий сегмент ринку, на який будуть направлені зусилля бізнесу.

Розробка маркетингового плану ресторану здійснюється в шість етапів:

1.  Проведення маркетингового аудиту.
2.  Обрання сегменту ринку.
3.  Позиціонування закладу.
4.  Визначення маркетингових цілей.
5.  Розробка планів дій.
6.  Оцінка реалізації маркетингового плану.

Маркетинговий аудит ресторану включає: аналіз клієнтів, аналіз діяльності закладу та аналіз конкурентів. Аналіз  клієнтів закладу та конкурентів здійснюють з метою визначити, на скільки ефективно даний заклад задовольняє потреби клієнта, а також створити профіль клієнта. Заклад аналізують, оцінюючи сильні та слабкі сторони його діяльності. Розгляд конкурентів здійснюють з метою визначити такі факти: в якому сегменті ринку отримує прибуток конкурент; які має відмінні позитивні якості досліджуваний заклад, порівняно з конкурентом; які недоліки у стратегії діяльності конкурентів; оцінка ефективності реклами конкурентів.

Спеціалісти зазначають, що на вибір споживачем ресторану та страв впливають два основних фактори: на скільки відвідувач схильний до кулінарних експериментів та на скільки відвідувач стурбований проблемами здоров’я, харчування та дієти. За цими параметрами виділяють чотири основних групи споживачів: гастрономічні дослідники (люблять експериментувати та куштувати нові страви); традиційні клієнти (консервативні у виборі страв); клієнти, які турбуються про власне здоров’я; безтурботні клієнти (харчуються не вдома, щоб не обтяжуватися приготуванням їжі). Цільовий ринок для закладів громадського харчування можна поділити на умовні сегменти згідно потреб споживача:

• Приємно провести час.
• Смачно поїсти не вдома.
• Задовольнити гастрономічні вподобання.
• Впевненість, що запрошена тобою компанія буде добре нагодована.
• Найдешевший спосіб поїсти.

Планування здійснюють для досягнення певних результатів. Маркетинговий план повинен відповідати вимогам та враховувати особливості та потреби ресторану. Він включає такі розділи:

1.  Ситуаційний аналіз, аналіз ринку, конкурентів, SWOT-аналіз (сильні і слабкі сторони закладу, можливості та загрози зовнішніх факторів).
2.  Маркетингова стратегія. В розділі відображають задачі та цілі закладу, суть стратегій на певному сегменті ринку та визначення послуг закладу.
3.  Прогноз продажів.
4.  Бюджет витрат.

Також маркетинговий план може містити пояснювальну записку, в якій розглядаються можливі негативні наслідки, ризики та імовірні непередбачувані обставини, проблеми. Подаються  методи вирішення та план дій у разі настання таких обставин.

Чи успішно розроблений та запроваджений маркетинговий план оцінюється за результатами, які побачити легко: клієнтів стало більше, сума середнього чеку збільшилася.